Prové d'un problema dels client RestEasy generats amb Swagger. Com a Aplicacions standalone funcionaven perfectament, però al fer cridades REST des de disn del JBOSS aquestes fallaven si tenien algun tipus un poc especial com byte[], TimeStamp, Boolean, ...
La solució està en eliminat de l'ear i de qualsevol war el mòdul
<module name="org.jboss.resteasy.resteasy-json-binding-provider"/>